Кунг-пао цыпленок

Synopsis

Кунг-пао цыпленок — одно из самых известных сычуаньских блюд Китая, а также одно из трех обязательных блюд в зарубежных китайских ресторанах. Его изобрел губернатор провинции Сычуань в эпоху династии Цин Дин Баочжэнь, и название блюда происходит от его придворного титула «тайцзы шаобао» (гунбао). Кубики куриного мяса обжариваются с арахисом и сушеными перцами чили, сочетая в себе остроту, пряность, свежесть, сладость и хрусткость. В 2018 году блюдо было включено в список классических блюд китайской кухни. Английское название «Kung Pao Chicken» уже вошло в английские словари и является одним из самых известных китайских блюд на Западе.

Обзор

Кунг Пао Цзидин (宫保鸡丁) — одно из самых известных блюд сычуаньской кухни Китая, а также одно из самых часто встречающихся китайских блюд в меню зарубежных китайских ресторанов — наряду с курицей генерала Цзо и тофу Мапо, оно входит в тройку самых известных китайских блюд за рубежом. Способ приготовления курицы Кунг Пао заключается в том, что куриное мясо нарезается мелкими кубиками и обжаривается на сильном огне с арахисом, сушёным перцем чили и сычуаньским перцем. Готовое блюдо имеет ярко-красный цвет, курица получается нежной и гладкой, арахис — хрустящим, вкус — острым с нотками сладости, а сладость — ароматной. Один укус — и пять вкусов одновременно взрываются на кончике языка, вызывая непреодолимое желание есть дальше.

Английское название блюда «Kung Pao Chicken» стало одним из самых распространённых обозначений китайской еды в английском языке и официально вошло в английские словари. В западных странах, таких как США, Великобритания, Австралия, «Kung Pao Chicken» — это, пожалуй, первое название китайского блюда, которое узнаёт каждый, и одно из самых часто заказываемых блюд в китайских ресторанах среди западных людей.

Историческое происхождение

Изобретателем курицы Кунг Пао был знаменитый сановник династии Цин Дин Баочжэнь (丁宝桢, 1820-1886 гг.). Дин Баочжэнь был уроженцем Пинъюаня провинции Гуйчжоу, занимал посты губернатора провинции Шаньдун и генерал-губернатора провинции Сычуань, прославившись казнью по своему решению фаворита-евнуха императрицы Цыси Ань Дэхая. Сам Дин Баочжэнь был гурманом, он любил курицу и арахис, поэтому приказал повару нарезать курицу кубиками и обжарить вместе с арахисом, добавив для вкуса сушёный перец чили и сычуаньский перец. Блюдо получилось невероятно вкусным и очень полюбилось Дин Баочжэню.

Позже Дин Баочжэнь был пожалован императорским двором титулом «тайцзы шаобао» (太子少保, почётное придворное звание), и его стали называть Дин Гунбао. Поэтому его любимое блюдо из куриных кубиков было названо «гунбао цзидин» (宫保鸡丁) — «гунбао» — это его придворный титул, а «цзидин» — форма блюда (куриные кубики). Когда Дин Баочжэнь отправился на пост генерал-губернатора Сычуани, он привёз это блюдо с собой. После усовершенствования сычуаньскими поварами, добавившими характерные для сычуаньской кухни сушёный перец чили и сычуаньский перец, сформировалась знакомая нам сегодня курица Кунг Пао.

Три основные школы

Среди трёх школ сычуаньская курица Кунг Пао является самой известной и распространённой. Душа сычуаньской курицы Кунг Пао заключается во вкусе «личи» — так называемый вкус «личи» представляет собой сложный кисло-сладко-острый вкус, похожий на кисло-сладкий вкус плода личи. Конкретно говоря, с помощью уксуса и сахара создаётся кисло-сладкий вкус, сушёный перец чили и сычуаньский перец обеспечивают остро-пряный вкус, соевый соус придаёт свежесть, все вкусы идеально сочетаются, создавая богатую палитру.

Способ приготовления

Приготовление курицы Кунг Пао кажется простым, но приготовить её хорошо нелегко. Самое главное — контроль степени нагрева: курицу нужно быстро обжаривать на сильном огне, чтобы она оставалась нежной, арахис нужно добавлять в последнюю очередь, чтобы сохранить хрусткость, соус нужно вливать в подходящий момент, чтобы образовалась блестящая глазурь, покрывающая ингредиенты. В идеальной порции курицы Кунг Пао курица должна быть нежной, но не пережаренной, арахис — хрустящим, но не подгоревшим, перец — ароматным, но не обугленным, соус — блестящим, но не жидким.

Культурное влияние

Курица Кунг Пао — выдающийся представитель выхода китайской кухни на мировую арену. В зарубежных китайских ресторанах «Kung Pao Chicken» пользуется чрезвычайно высокой известностью — это вводное блюдо для многих западных людей, пробующих китайскую кухню. Причина такой популярности курицы Кунг Пао за рубежом заключается в том, что она идеально сочетает несколько элементов, любимых западными людьми: курица (самое часто употребляемое мясо на Западе), арахис (хрустящая текстура орехов), кисло-сладкий соус (вкусовые предпочтения западных людей). При этом она сохраняет уникальную кулинарную технику быстрого обжаривания на сильном огне, характерную для китайской кухни, и острый-пряный вкус сычуаньской кухни.

В 2018 году курица Кунг Пао была включена в список классических знаменитых блюд китайской кухни. Она является не только представителем сычуаньской кухни, но и одним из самых успешных примеров распространения китайской кулинарной культуры в мире.

Ссылки

1. Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/宫保鸡丁
2. Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/宫保鸡丁
3. Дин Баочжэнь: https://baike.baidu.com/item/丁宝桢
4. Сычуаньская кухня: https://baike.baidu.com/item/川菜