Moutai und die chinesische Baijiu-Kultur
Synopsis
Moutai ist ein aus Maotai in der Provinz Guizhou stammender Sojaduft-Branntwein mit einer über 2000-jährigen Braugeschichte und zählt zu den vier berühmtesten Spirituosen Chinas. Die Braukunst des Moutai ist nationales immaterielles Kulturerbe und zeichnet sich durch einen einzigartigen Herstellungsprozess aus: ein Jahresproduktionszyklus, zweimalige Zugabe von Rohstoffen, neunmaliges Dämpfen, achtmalige Gärung und siebenmaliges Abziehen des Alkohols. Die chinesische Branntweinkultur hat eine lange Tradition und ist ein wichtiger Bestandteil der chinesischen Esskultur.
Überblick
Moutai ist die berühmteste Marke für chinesischen Baijiu (Weißweinbrand). Er wird in der Stadt Moutai, Renhuai, in der Provinz Guizhou hergestellt und gilt als Ursprung und repräsentativster Vertreter des Daqu-Jiangxiang-Stils (Sojasauce-Aroma) des chinesischen Baijiu. Moutai wird zusammen mit schottischem Whisky und französischem Cognac zu den drei berühmtesten Destillaten der Welt gezählt und ist auch einer der "Vier Großen" chinesischen Spirituosen (Fen, Mao, Wu, Jian). Die Braukunst des Moutai wurde 2006 in die erste Liste des nationalen immateriellen Kulturerbes aufgenommen und stellt die wertvollste lebendige Tradition der chinesischen Baijiu-Kultur dar.
Die Geschichte des Moutai-Brauens lässt sich auf die Zeit von Kaiser Wu der Han-Dynastie vor über 2000 Jahren zurückführen, als in der Region um Moutai bereits ein Wein namens "Goujiang"-Wein gebraut wurde. In der späten Ming- und frühen Qing-Dynastie reifte die Technik, bei der Daqu (großer Fermentationsstarter) an der Verzuckerung, Fermentation und Destillation beteiligt ist, allmählich heran und bildete das heutige Brausystem des Moutai. Die einzigartige geografische Umgebung von Moutai – das Wasser des Chishui-Flusses, spezielle Mikroorganismengemeinschaften und geeignete klimatische Bedingungen – schaffen gemeinsam den unnachahmlichen, einzigartigen Geschmack des Moutai.
Brauverfahren
Das Brauverfahren von Moutai ist äußerst komplex und kann durch eine Reihe von Zahlen zusammengefasst werden: Ein Produktionszyklus pro Jahr, zwei Mal Rohstoffzugabe, neun Mal Dämpfen, acht Mal Gärung, sieben Mal Alkoholentnahme. Der gesamte Produktionsprozess folgt streng den saisonalen Regeln von "Daqu-Herstellung am Drachenbootfest" und "Rohstoffzugabe am Chongyang-Fest", was die traditionelle chinesische Philosophie der Einheit von Himmel und Mensch widerspiegelt.
| Verfahrensschritt | Details |
|---|---|
| Daqu-Herstellung | Beginnt um das Drachenbootfest, Hochtemperatur-Daqu-Herstellung, dauert 40 Tage |
| Rohstoffzugabe | Am Chongyang-Fest erste Zugabe ("Xia Sha"), einen Monat später zweite Zugabe ("Zao Sha") |
| Dämpfen & Gärung | Neun Mal dämpfen, acht Mal gärung, jeweils etwa einen Monat Abstand |
| Alkoholentnahme | Sieben Mal Alkohol entnehmen, jedes Mal unterschiedliche Qualität, wird klassifiziert und eingestuft |
| Lagerung | Grundalkohol wird mindestens drei Jahre in Tongefäßen gelagert |
| Abfüllung | Alkohol wird mit Alkohol verschnitten, ohne Zugabe von Wasser oder Aromen |
| Verpackung | Nach weiterer einjähriger Lagerung wird ausgeliefert |
Von der Rohstoffzugabe bis zur Auslieferung benötigt die Entstehung einer Flasche Moutai mindestens fünf Jahre. Diese äußerst zeitaufwändige und prozessintensive Brauweise ist unter den Destillaten weltweit einzigartig.
Klassifikation chinesischer Baijiu
Chinesischer Baijiu wird nach Aromatypen in verschiedene Schulen unterteilt, die jeweils eigene Besonderheiten haben.
| Aromatyp | Repräsentative Spirituose | Charakteristika |
|---|---|---|
| Jiangxiang (Sojasauce-Aroma) | Moutai | Ausgeprägtes Sojasauce-Aroma, elegant und fein, langer Nachgeschmack |
| Nongxiang (Kräftiges Aroma) | Wuliangye, Luzhou Laojiao | Duftend und vollmundig, weich und süß, rein |
| Qingxiang (Leichtes, reines Aroma) | Fenjiu | Rein und klar im Aroma, erfrischend sauberer Abgang |
| Mixiang (Reis-Aroma) | Guilin Sanhua Jiu | Eleganter honigartiger Duft, weicher und geschmeidiger Einstieg |
| Jianxiang (Kombiniertes Aroma) | Baiyunbian | Vereinigt Merkmale von zwei oder mehr Aromatypen |
Kulturelle Bedeutung
Baijiu nimmt in der chinesischen Kultur eine äußerst wichtige Stellung ein. Von der Antike bis heute ist Wein untrennbar mit dem gesellschaftlichen Leben, den Ritualen, der Literatur und Kunst der Chinesen verbunden. Li Bais "Mit einem Krug Wein hundert Gedichte" oder Su Shis "Wann war der helle Mond? Mit Wein in der Hand frage ich den blauen Himmel" – diese zeitlosen Verse sind unter dem Nährboden der chinesischen Weinkultur entstanden.
In der chinesischen Geschäftsetikette und auf gesellschaftlichen Anlässen spielt Baijiu eine unersetzliche Rolle. Bei wichtigen Geschäftsbanketten, Festen, Hochzeiten oder Beerdigungen ist Baijiu ein Muss. Trinksprüche, Erwiderungen, "Ganbei" (Austrinken) und andere Tischrituale bilden eine einzigartige chinesische Sozialkultur.
Moutai hat in der chinesischen Kultur eine besondere Stellung. Es ist nicht nur ein Top-Getränk auf Banketten, sondern auch ein wichtiges diplomatisches Geschenk – beim Staatsbankett zur Gründungsfeier 1949 wurde bereits Moutai serviert. Heute ist Moutai zum Synonym für hochwertigen chinesischen Baijiu geworden und international die bekannteste chinesische Spirituose.
Referenzen
- Chinesisches Immaterielles Kulturerbe Netz: https://www.ihchina.cn/project_details/14365.html
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/茅台酒
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/茅台酒
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