Moutai et la culture du baijiu chinois
Synopsis
Le Maotai est un alcool blanc de type sauceux produit à Maotai, dans la province du Guizhou. Avec plus de 2000 ans d'histoire de production, il est l'un des quatre grands alcools célèbres de Chine. La technique de production du Maotai est classée au patrimoine culturel immatériel national. Elle suit un processus unique : un cycle de production annuel, deux ajouts de matières premières, neuf cuissons à la vapeur, huit fermentations et sept extractions de l'alcool. La culture des alcools blancs chinois, profondément enracinée, constitue une part importante de la culture culinaire chinoise.
Aperçu
Le Maotai est la marque de baijiu la plus célèbre de Chine. Produit à Maotai, ville de Renhuai, dans la municipalité de Zunyi, province du Guizhou, il est considéré comme l'ancêtre et le représentant du baijiu de type « sauce parfumée » à base de qu (levain). Le Maotai est l'un des trois grands spiritueux distillés mondialement reconnus, aux côtés du whisky écossais et du cognac français, et fait également partie des « Quatre Grands Baijiu » chinois (Fen, Mao, Wu, Jian). Son savoir-faire de fabrication a été inscrit en 2006 sur la première liste du patrimoine culturel immatériel national, représentant la plus précieuse transmission vivante de la culture du baijiu chinois.
L'histoire de la production du Maotai remonte à plus de deux mille ans, à l'époque de l'empereur Wudi des Han, où l'on produisait déjà dans la région de Maotai un alcool appelé « Goujiangjiu ». À la fin de la dynastie Ming et au début de la dynastie Qing, le procédé faisant intervenir le qu pour la saccharification, la fermentation et la distillation a progressivement mûri, formant peu à peu le système de production du Maotai tel qu'on le connaît aujourd'hui. L'environnement géographique unique de Maotai – la qualité de l'eau de la rivière Chishui, les micro-organismes spécifiques, les conditions climatiques favorables – contribuent ensemble à créer la saveur unique et inimitable du Maotai.
Procédé de fabrication
Le procédé de fabrication du Maotai est extrêmement complexe et peut être résumé par une série de chiffres : un cycle de production par an, deux ajouts de matières premières, neuf cuissons à la vapeur, huit fermentations, sept soutirages. L'ensemble du processus suit strictement le rythme des saisons : préparation du qu autour de la Fête des Bateaux-Dragons (Duanwu) et ajout des matières premières lors de la Fête du Double Neuf (Chongyang), reflétant la philosophie traditionnelle chinoise de l'harmonie entre l'homme et la nature.
| Étape | Détails |
|---|---|
| Préparation du qu | Début autour de la Fête des Bateaux-Dragons, fabrication à haute température, durée de 40 jours |
| Ajout des matières premières | Premier ajout (« Xiasha ») à la Fête du Double Neuf, second ajout (« Zaosha ») un mois plus tard |
| Cuisson à la vapeur & Fermentation | Neuf cuissons à la vapeur et huit fermentations, avec un intervalle d'environ un mois entre chaque |
| Soutirage | Sept soutirages, chaque lot ayant des caractéristiques différentes, classés par type et qualité |
| Vieillissement | Le vin de base est vieilli en jarres de céramique pendant au moins trois ans |
| Assemblage | Assemblage de vins entre eux, sans ajout d'eau ni d'arômes |
| Conditionnement | Vieilli encore un an avant la mise en bouteille et l'expédition |
De l'ajout des matières premières à l'expédition, la naissance d'une bouteille de Maotai nécessite au moins cinq ans. Ce mode de production extrêmement long et aux nombreuses étapes est unique au monde parmi les spiritueux distillés.
Classification du Baijiu chinois
Le baijiu chinois est classé en plusieurs catégories (« parfums » ou « styles aromatiques »), chacune ayant ses caractéristiques.
| Style aromatique | Représentant | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Sauce parfumée (Jiangxiang) | Maotai | Arôme « sauce » prononcé, élégant et fin, longue persistance en bouche |
| Parfum intense (Nongxiang) | Wuliangye, Luzhou Laojiao | Arôme riche et intense, doux et sucré, net et fort |
| Parfum léger (Qingxiang) | Fenjiu | Arôme pur et léger, finale fraîche et nette |
| Parfum de riz (Mixiang) | Guilin Sanhuajiu | Arôme doux de miel, attaque en bouche douce et moelleuse |
| Parfum mixte (Jianxiang) | Baiyunbian | Combine les caractéristiques de deux styles aromatiques ou plus |
Signification culturelle
Le baijiu occupe une place extrêmement importante dans la culture chinoise. De l'antiquité à nos jours, l'alcool est indissociable de la vie sociale, des rites, de la littérature et de l'art des Chinois. Les vers immortels de Li Bai (« Avec un pichet de vin, cent poèmes ») ou de Su Shi (« Depuis quand existe la lune claire ? Je lève ma coupe pour interroger le ciel bleu ») sont nés nourris par la culture du vin chinoise.
Dans le protocole des affaires et les occasions sociales en Chine, le baijiu joue un rôle irremplaçable. Il est indispensable lors des banquets d'affaires importants, des réunions festives, des mariages et des funérailles. Les rituels de la table comme porter un toast, rendre un toast, trinquer (« Ganbei ») constituent une culture sociale unique aux Chinois.
Le Maotai occupe une place particulière dans la culture chinoise. Il n'est pas seulement le vin de choix pour les banquets les plus prestigieux, mais aussi un cadeau diplomatique important – c'est le Maotai qui a été servi lors du banquet d'État de la cérémonie de fondation de la République en 1949. Aujourd'hui, le Maotai est devenu synonyme de baijiu chinois haut de gamme et est également le vin chinois le plus reconnu internationalement.
Références
- Site du patrimoine culturel immatériel de Chine : https://www.ihchina.cn/project_details/14365.html
- Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/茅台酒
- Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/茅台酒
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