Маотай и культура китайского байцзю
Synopsis
Маотай — это соевая ароматизированная белая водка, производимая в городе Маотай провинции Гуйчжоу, с более чем 2000-летней историей пивоварения, является одним из четырех знаменитых китайских вин. Техника приготовления Маотая признана национальным нематериальным культурным наследием и использует уникальный процесс: годичный производственный цикл, дважды добавляется сырье, девять раз перегоняется, восемь раз ферментируется и семь раз извлекается вино. Культура китайской белой водки имеет долгую историю и является важной частью китайской кулинарной культуры.
Обзор
Маотай — самый известный китайский бренд байцзю (крепкого алкогольного напитка), производимый в городе Маотай, Жэньхуай, Цзуньи, провинция Гуйчжоу. Он является родоначальником и представителем китайского байцзю типа «цзянсян» (с соевым ароматом), производимого с использованием крупных брикетов закваски. Маотай, наряду с шотландским виски и французским коньяком, входит в тройку самых известных в мире дистиллированных напитков, а также является одним из четырёх великих китайских байцзю «Фэнь, Мао, У, Цзянь». Технология производства Маотая была включена в 2006 году в первый список национального нематериального культурного наследия Китая и представляет собой самую ценную живую традицию культуры китайского байцзю.
История производства Маотая восходит к периоду правления императора У-ди династии Хань более двух тысяч лет назад, когда в районе Маотая уже производился напиток под названием «Гоуцзянцзю». К концу династии Мин и началу династии Цин технология с использованием крупных брикетов закваски для осахаривания, брожения и дистилляции становилась всё более зрелой, постепенно сформировав современную систему производства Маотая. Уникальная географическая среда Маотая — качество воды реки Чишуй, особая микробная экосистема, подходящие климатические условия — совместно создают неповторимый уникальный вкус Маотая, который невозможно воспроизвести.
Технология производства
Технология производства Маотая чрезвычайно сложна, её можно обобщить набором цифр: один производственный цикл в год, две загрузки сырья, девять пропариваний, восемь брожений, семь отборов спирта. Весь производственный процесс строго следует сезонным закономерностям: приготовление закваски во время праздника Дуаньу и загрузка сырья в праздник Чунъян, что отражает традиционную китайскую философию единства неба и человека.
| Процесс | Подробности |
|---|---|
| Приготовление закваски | Начинается примерно во время праздника Дуаньу, высокотемпературное приготовление, длится 40 дней |
| Загрузка сырья | «Сяша» (первая загрузка) в праздник Чунъян, через месяц «Цзаоша» (вторая загрузка) |
| Пропаривание и брожение | Девять пропариваний, восемь брожений, интервал между каждым около месяца |
| Отбор спирта | Семь отборов спирта, каждый раз качество спирта разное, классификация и определение сорта |
| Хранение | Базовый спирт помещается в керамические сосуды для хранения минимум на три года |
| Купажирование | Купажирование спиртом, без добавления воды и ароматизаторов |
| Упаковка | Ещё год хранения перед выпуском с завода |
От загрузки сырья до выпуска с завода рождение одной бутылки Маотая занимает не менее пяти лет. Такой чрезвычайно длительный и многоэтапный способ производства уникален среди дистиллированных напитков мира.
Классификация китайского байцзю
Китайское байцзю делится на несколько стилей по типу аромата, каждый со своими особенностями.
| Тип аромата | Представители | Особенности |
|---|---|---|
| Цзянсян (соевый) | Маотай | Ярко выраженный соевый аромат, изысканный и тонкий, долгое послевкусие |
| Нунсян (насыщенный) | Улянъе, Лучжоу Лаоцзяо | Насыщенный аромат, мягкий, сладкий и чистый вкус |
| Цинсян (лёгкий) | Фэньцзю | Чистый и свежий аромат, освежающее послевкусие |
| Мисян (рисовый) | Гуйлинь Саньхуацзю | Нежный медовый аромат, мягкий и бархатистый вкус |
| Цзяньсян (смешанный) | Байюньбянь | Сочетает характеристики двух и более типов аромата |
Культурное значение
Байцзю занимает чрезвычайно важное место в китайской культуре. С древних времён и до наших дней алкоголь неразрывно связан с социальной жизнью, этикетом, литературой и искусством китайцев. «Ли Бо, выпив доу вина, сложил сто стихов», «Су Ши: „Когда же будет луна, ярый и полный?“ — с вином спросил синеву небес» — эти бессмертные строки родились, питаясь культурой китайского вина.
В китайском деловом этикете и социальных ситуациях байцзю играет незаменимую роль. Важные деловые банкеты, праздничные собрания, свадьбы и похороны — везде байцзю обязательно присутствует. Ритуалы застолья, такие как тосты, ответные тосты, «ганьбэй» (осушить бокал), составляют уникальную социальную культуру китайцев.
Маотай занимает особое место в китайской культуре. Это не только напиток высшего класса для банкетов, но и важный дипломатический подарок — на государственном банкете по случаю основания КНР в 1949 году использовался именно Маотай. Сегодня Матай стал синонимом элитного китайского байцзю, а на международном уровне — самым узнаваемым китайским алкогольным напитком.
Ссылки
- Сайт нематериального культурного наследия Китая: https://www.ihchina.cn/project_details/14365.html
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/茅台酒
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/茅台酒
Comments (0)